O milho é uma planta da familia Gramineae, originária da América Central. Apresenta grande capacidade de adaptação a diversos climas, sendo plantado em praticamente todas as regiões do mundo, nos hemisférios norte e sul, ao nível do mar e em regiões montanhosas, em climas úmidos e regiões secas. O milho é rico em carboidratos, sendo assim um alimento energético. Também é fonte de óleo e fibras e fornece pequenas quantidades de vitaminas B1, B2 e E. No Brasil, o mesmo milho plantado para colheita de grão seco é colhido ainda verde para consumo. Além do milho verde comum, existem variedades denominadas milho-doce, que têm sabor mais adocicado, devido ao maior teor de açúcares.
O milho verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde viva. Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Neste caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho, preso na ponta da espiga, apresenta-se tenro, com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes, deve ser mais desenvolvido; neste caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho apresenta-se com cor amarronzada, sem brilho e seco. No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarela clara brilhante e cristalina, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarela fosca. Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Este produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento‘‘ e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.
COMO
CONSERVAR
O milho verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição
ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram neste período
os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se
no máximo por 3 dias. Como o milho verde suporta baixas temperaturas, ele
pode ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. Não se
esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.
Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos, lave bem
as espigas usando uma escova macia e faça o pré-cozimento em 3 a 4 minutos
em água fervente, 6 minutos no vapor, ou 4 a 5 minutos no microondas, numa
vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento, colocando o milho em
água gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pré-cozimento. Seque com
papel absorvente, coloque em saco plástico e congele. Para congelar somente
os grãos, retire-os da espiga com uma faca afiada, faça o pré-cozimento
por 3 minutos em água fervente, 3 a 5 minutos no vapor, ou 3 a 4 minutos
no microondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento da
mesma maneira que para a espiga. Coloque os grãos numa bandeja ou vasilha
aberta e deixe no congelador até que endureçam. Retire a bandeja do freezer,
embale os grãos em sacos de plástico e leve novamente ao congelador.
O milho-verde é muito apreciado em todas as regiões do Brasil, cozido ou assado na espiga, na forma de pamonha, curau e mingau. Consumir o milho verde somente nestes pratos tradicionais é desconhecer as inúmeras possibilidades do uso desta hortaliça na culinária. Em pratos salgados pode ser preparado em sopas, cremes, suflês, pães, refogado com temperos, como recheio para qualquer prato, em bolinhos, farofas e saladas. Como sobremesa pode ser usado em bolo, sorvete, cozido com mel, pudim e creme. O milho novinho, ainda em formação, ou seja, o sabuguinho, pode ser preparado com carne, em sopas e cozidos. O milho doce deve não se presta para a elaboração de pamonha, mingau ou curau, por ter baixo teor de amido. Para usar o produto congelado, descongele-o em água fervente ou use diretamente no cozimento do prato. Acrescente o sal apenas no final do cozimento.
DICAS
* O milho verde não deve ser cozido em excesso, pois ao contrário do que
se pensa, os grãos ficarão mais duros.
* Temperos que combinam: canela, açúcar, sal, manjericão, noz-moscada,
cebola, cebolinha-verde, orégano, alho, pimenta, tomilho.
Torta de milho verde
Ingredientes:
Massa
* 4 batatas grandes, cozidas e espremidas
* 2 colheres (sopa) de margarina
* 1/4 xícara (chá) de leite
* 2 ovos
* 1 xícara (chá) de farinha de trigo
* 1 colher (sobremesa) de fermento em pó
* 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
* sal e pimenta a gosto
Recheio
* 2 xícaras (chá) de milho cozido
* 1 cebola média picadinha
* 1 colher (sopa) de azeite
* 1/2 xícara (chá) de cheiro verde
* 1 colher (sopa) de farinha de trigo
* 1 dente de alho amassado
* 1 colher (sopa) de tomilho
* 1 colher (café) de noz-moscada
* 1 lata de creme de leite
* sal a gosto
Modo de fazer:
Recheio
* Refogue a cebola e o alho no azeite;
* Em seguida, acressente metade do tomilho, o milho, o cheiro verde, o
sal e deixe refogar;
* Em seguida, junte a farinha de trigo e mexa sem parar;
* Por último, junte o creme de leite, a noz-moscada e mexa sem parar até
formar um creme grosso;
* Deixe esfriar.
Massa
* Junte a margarina à batata ainda quente e misture bem;
* Acrescente os ovos, o leite, a farinha, o queijo, o fermento e o sal
e mexa até obter uma mistura homogênea;
* Coloque numa forma untada, espalhando bem; em seguida, coloque o recheio
frio sobre a massa e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta por
40 minutos.
* Retire do forno, polvilhe o restante do tomilho sobre a massa. Sirva
quente.
Tempo de preparo:
1 hora e 30 minutos.
Rendimento: 12 porções.
Sugestão: a massa
de batata pode ser trocada por massa de farinha de trigo.
Croquete de milho verde
Ingredientes:
* 2 xícaras (chá) de milho verde
* 1/2 xícara (chá) de leite
* 1/2 xícara (chá) de cheiro verde
* 1/2 cebola picada
* 5 colheres (sopa) de farinha de trigo
* 1 colher (sopa) de margarina
* 1 colher (sopa) de queijo ralado
* pimenta e sal a gosto
* óleo para fritar
* Farinha de rosca para empanar
Modo de fazer:
* Bata no liquidificador todos os ingredientes, com exceção do óleo, do
cheiro verde e da farinha de rosca;
* Despeje numa panela, junte o cheiro verde, leve ao fogo e mexa sem parar
até que a massa solte do fundo da panela;
* Deixe esfriar, modele os croquetes e passe na farinha de rosca;
* Frite em óleo quente e coloque sobre papel absorvente, antes de servir.
Tempo de preparo:
50 minutos.
Rendimento: 24 croquetes.
Sugestão: pode se
acrescentar carne moída e tomates picados.
Bolo salgado de milho
Ingredientes:
* 4 xícaras (chá) de milho verde batido no liquidificador ou ralado
* 2 dentes de alho picados
* 1 cebola média picada
* 1 xícara (chá) de cheiro verde
* ¾ xícara (chá) de manteiga derretida quente
* 1/4 xícara (chá) de óleo quente
* 2 xícaras (chá) de queijo meia cura ralado
* 3 ovos
* 1 xícara (chá) de leite
* sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
* Coloque a massa numa bacia e despeje a margarina quente sobre a massa,
mexendo bem.
* Em seguida, junte o restante dos outros ingredientes e misture;
* Unte uma fôrma de pão e despeje a massa, leve para assar em forno pré-aquecido
em temperatura alta, até a massa ficar dourada.
Tempo de preparo:
2 horas e 40 minutos.
Rendimento: 12 porções.
Sugestão: nesta massa,
o queijo pode ser substituído por bacon, linguiça ou carne de sol.
- Maria José L. F. Matos — Economista Doméstica — Emater-DF
- Selma Aparecida Tavares — Economista Doméstica — Emater-DF
- Fausto Francisco dos Santos — Pesquisador — Embrapa Hortaliças
- Mário Felipe de Melo — Eng. Agrônomo — Emater-DF
- Milza Moreira Lana — Pesquisadora — Embrapa Hortaliças
Fotos: Paulo de Araújo / CBPress
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